厚生労働省が公表した2024年の食中毒統計によると、事件数は1037件、患者数は1万4229人となり、前年（2023年）と比較して事件数で16件、患者数で2426人の増加となりました。これは、2018年の食品衛生法改正以降、減少傾向にあった食中毒発生状況が、コロナ禍を経て再び増加に転じ、コロナ禍前の2019年とほぼ同水準まで戻ったことを示しています。特に、患者数の増加が顕著であり、注意が必要です [2, 13]。
原因物質別では、事件数ではアニサキス、ノロウイルス、カンピロバクターが上位を占め、患者数でもノロウイルスが最も多く、次いでウエルシュ菌、カンピロバクターとなっています [2]。これらの原因菌・ウイルスは、いずれも適切な予防策を講じなければ、集団感染を引き起こす可能性があります [2, 13]。
食中毒を予防するための基本原則は、「つけない」「増やさない」「やっつける」の3つです [3, 5, 12, 14]。
「つけない」ためには、手洗いや調理器具の洗浄・消毒を徹底することが重要です。生の肉や魚を切った包丁やまな板は、使用後に洗って熱湯をかけるなどの消毒を行いましょう [8, 9]。
「増やさない」ためには、食品の温度管理が鍵となります。購入した食品は速やかに冷蔵・冷凍庫に入れ、調理後の食品も室温で長時間放置しないことが大切です。細菌は10℃以下で増殖が遅くなり、-15℃以下で停止するため、適切な温度管理を心がけましょう [3, 12, 14]。
「やっつける」ためには、食品の中心部まで十分に加熱することが必要です。目安は中心温度75℃で1分以上加熱することです。ただし、ノロウイルスなど一部のウイルスは85～90℃で90秒以上の加熱が必要な場合もあります [9, 12]。
2024年の食中毒発生状況は、患者数、事件数ともに増加傾向にあり、油断は禁物です。アニサキス、ノロウイルス、カンピロバクターなどが主な原因として挙げられており、それぞれの特性を理解した上で対策を講じることが重要です。食中毒予防の基本原則である「つけない・増やさない・やっつける」を、日々の生活の中で実践し、食中毒から身を守りましょう。特に夏場は気温と湿度が高まり細菌が増殖しやすいため、一層の注意が必要です [6, 14]。